一（yī）、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年来备受（shòu）重视并逐渐应用于（yú）控（kòng）制食品安全质（zhì）量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括（kuò）了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害（hài）控制。

HACCP食（shí）品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联（lián）合开发航天食品时初步（bù）形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的微生（shēng）物安全系（xì）统对航天食（shí）品的（de）卫生安全提出了（le）相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制手段对食品安全质（zhì）量的（de）控制须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性（xìng）检测试验，终仅有（yǒu）少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质控制手段（duàn）存在着效（xiào）率低、安全性能差的（de）缺陷（xiàn），因此须要（yào）建立一种具有较高水平，能（néng）够（gòu）有效评价食品安（ān）全质（zhì）量的体系（xì）。皮尔斯柏（bǎi）利公司（sī）检（jiǎn）查了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非（fēi）破坏性检测系统（tǒng）总的来说是合适的，从而提出了新的概念（niàn）――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程中（zhōng）可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用及修（xiū）改后，用于太空食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司（sī）在美国（guó）食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸（suān）性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在（zài）科（kē）技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国（guó）家（jiā）努力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品（pǐn）生产的（de）HACCP原理（lǐ）的基本（běn）准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和（hé）执行HACCP原理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自（zì）１９９２年（nián）以来（lái）历（lì）经修改和完（wán）善，后（hòu）形成了HACCP的（de）７个（gè）基（jī）本准（zhǔn）则（zé）。而且HACCP的（de）危害分析（xī）的范围也从（cóng）微生物危险（xiǎn）评价（jià）方面扩展到（dào）化（huà）学和（hé）物理（lǐ）的（de）潜在危（wēi）害（hài）的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的（de）安（ān）全性评价和管理提供了一个强有（yǒu）力的（de）工（gōng）具。美（měi）国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括（kuò）两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指（zhǐ）南指出对食品生产人（rén）员（yuán）的卫生以及其他（tā）特别（bié）需要（yào）注（zhù）意的问题；另（lìng）一方面是在（zài）92/5/EEC会（huì）议指（zhǐ）南上提出（chū）专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一个（gè）食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业（yè）食品（pǐn）的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要求执（zhí）行（háng）计划。日本、澳大（dà）利亚、新西（xī）兰（lán）、泰（tài）国等国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为（wéi）世（shì）界公认的能有效（xiào）保（bǎo）证食品安全卫（wèi）生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国（guó）家进（jìn）出口商检局科（kē）学技（jì）术委员（yuán）会食品专（zhuān）业技术委员会（huì）从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建（jiàn）立（lì）HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及（jí）一些在食品（pǐn）加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运（yùn）会食品卫生（shēng）防（fáng）病（bìng）评（píng）价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食（shí）品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题（tí）进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科技杂志上。但与一些发达（dá）国（guó）家相比，我们的研究及经验总（zǒng）结仍较（jiào）为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不得不（bú）执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的重视（shì），这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领域中加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争取（qǔ）尽快与世（shì）界食（shí）品界接轨。