1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的危害以及导致这些危害存（cún）在（zài）的资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而（ér）需（xū）要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实（shí）施（shī）控制措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和消（xiāo）除一个食品安全危害（hài）或将其减少到可接受水（shuǐ）平（píng）非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产（chǎn）规（guī）范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质（zhì）量而（ér）制定（dìng）的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过程一系列措施、方法和（hé）技术要求。它要求食品生产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生（shēng）产过程，完善的（de）质（zhì）量管（guǎn）理和严格的检测（cè）系（xì）统，确保终产品的质量符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加工（gōng）过程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁（jié）；防止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和（hé）卫生（shēng）间设施（shī）的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜在不利（lì）影响的生物、化学或（huò）物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对消费者导致不可接受（shòu）的危害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初（chū）加工到终消费的食（shí）物（wù）链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个点、 一个程序、一（yī）个（gè）操作或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动（dòng）词）：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行（háng）了正确的（de）操（cāo）作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因（yīn）素的任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题（tí）来（lái）判断（duàn）一个控制点是（shì）否 是（shì）关键控制（zhì）点的组（zǔ）图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安（ān）全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由操（cāo）作者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控制（zhì）点失（shī）去控制时所采取的（de）措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是（shì）有效（xiào）的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否（fǒu）正确实（shí）施所采用的除监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和（hé）评（píng）价。