危害（hài）分（fèn）析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害（hài）分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个（gè）质量保证（zhèng）系统的管理（lǐ）方（fāng）式。通过对食品的加工生产包（bāo）括从原料到消费者的整个过程的（de）危害控制（zhì），将食品安全（quán）卫生危害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源（yuán）于廿十世纪五（wǔ）十（shí）年代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要（yào）运用于航空（kōng）制造工业，当（dāng）时称为“故障（zhàng）类型（xíng）与后果（guǒ）分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提出了食品生产（chǎn）的过程控（kòng）制推理方法，试图将零缺（quē）陷（xiàn）程序应用（yòng）于宇航（háng）员（yuán）食物的卫生质量控制，以确保宇航食（shí）品的（de）安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式（shì）检验（yàn），要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范围甚（shèn）至对所有的成品进行检验，结果能为（wéi）宇（yǔ）宙飞行计（jì）划提（tí）供的食品已经很（hěn）少了。所以，要确（què）保安全的维一（yī）方法，就（jiù）是开发一（yī）个预防性体系，防止生产（chǎn）过程中危（wēi）害的（de）产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生（shēng）。

目前已在越来越多的国家，尤其（qí）是（shì）发达国（guó）家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已（yǐ）经（jīng）得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚（yà）、新（xīn）西兰和日本等（děng）国家和地区（qū）食品卫生主（zhǔ）管机构，以至联（lián）合国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管（guǎn）理局（jú）（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在（zài）产（chǎn）品加（jiā）工过程（chéng）中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日（rì），FDA颁（bān）布了强制性（xìng）的水产品（pǐn）HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有对美国出（chū）口的（de）水产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生省先后（hòu）制定了用（yòng）于食（shí）用鸡、水产品等几十（shí）种食品生产（chǎn）加工的HACCP模式。国家质量监督（dū）检（jiǎn）验检疫总局（jú）2002年（nián）4月29日颁布的（de）《出（chū）口食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注册（cè）登记管理规定》、《出口食品生产企业卫（wèi）生（shēng）要（yào）求》明（míng）确要求出口（kǒu）食品生产企业（yè）,须按照国际食品法典（diǎn）委员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体（tǐ）系及其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求（qiú）建（jiàn）立和实施HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和（hé）国国家（jiā）标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制（zhì）性要求或（huò）指南和所有加工人员都（dōu）要遵（zūn）从的（de）卫生标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设备及（jí）工（gōng）器具；卫生操作（例（lì）如工序（xù）、有（yǒu）害物质控制、实验室（shì）检测等）；卫（wèi）生设施（shī）及（jí）控制，包括使用水，污（wū）水（shuǐ）处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工（gōng）艺（yì）；加工和控制（例（lì）如，原料（liào）接（jiē）收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等（děng））。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的基石（shí），主要涉（shè）及8个方面：即加工用水的（de）安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的状况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制（zhì）；排除虫（chóng）害。这8个方（fāng）面均有对（duì）应的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰（qià）当（dāng）标识系统（tǒng），以利于追溯和回收（shōu）产品。要（yào）建立回（huí）收程序并测试该（gāi）程序是否如设定（dìng）的那（nà）样有效，不可推（tuī）迟（chí）到实际回收过程中危机时刻（kè）到来时才检验回收程（chéng）序是（shì）否运转有效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保养计划和（hé）程（chéng）序（xù）。

1.5.员工的教育（yù）和训练计（jì）划程序（xù）。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成（chéng）功，较重要的（de）是所有员工，包（bāo）括管理（lǐ）人员都要（yào）了（le）解（jiě）HACCP计划（huá），并接（jiē）受其中的教育（yù）和培训。