危害分析及（jí）关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方（fāng）式（shì）。通过对食品（pǐn）的加工（gōng）生产包括从原料到消费者的整个过程（chéng）的危害（hài）控制（zhì），将食品安全卫生危害消（xiāo）除或降低至安全的（de）水平。HACCP的概念起源于廿十世（shì）纪五十年代，由（yóu）美国（guó）航空航天（tiān）局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计划提供（gòng）食品的公（gōng）司）、NASA和Natick实验室联（lián）合提出了食品（pǐn）生产的（de）过程控制推（tuī）理方法，试图将零缺陷程序（xù）应用（yòng）于（yú）宇（yǔ）航员（yuán）食物的卫生（shēng）质（zhì）量控制，以确（què）保宇航食品的安全（quán）。当时，大多（duō）数（shù）食品的质量和（hé）安全性多以终产（chǎn）品检验方式检（jiǎn）验，要确保（bǎo）食品的（de）安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经（jīng）很少了（le）。所以，要确（què）保安全的维一方法，就（jiù）是开（kāi）发一个预（yù）防性体（tǐ）系（xì），防止生产（chǎn）过程中危害（hài）的（de）产（chǎn）生（shēng），这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越（yuè）多的国家，尤其是发达国（guó）家的食（shí）品加（jiā）工行业中得（dé）到（dào）采用，并（bìng）且已经得到欧盟（méng）、美（měi）国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰和日本等国家和（hé）地区食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委员（yuán）会的（de）认（rèn）可。七十年（nián）代初，美国国（guó）家食品及（jí）药物管理（lǐ）局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生产厂在产品（pǐn）加工过程（chéng）中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起所有对美（měi）国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日（rì）美（měi）国（guó）的（de）果蔬汁产品（pǐn）的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立（lì）与（yǔ）HACCP等效的（de）“自查系统”；日（rì）本厚生省先后制定（dìng）了（le）用（yòng）于（yú）食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国（guó）家质量监督检（jiǎn）验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布的《出口食品生产企业（yè）卫生注册登记（jì）管（guǎn）理规定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫生（shēng）要求（qiú）》明确要求（qiú）出口食品生产企业,须按照国（guó）际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立（lì）和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操（cāo）作规范）是（shì）HACCP的基础之一（yī），如（rú）中华人民（mín）共和（hé）国国家标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水（shuǐ）产行业标（biāo）准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的（de）强（qiáng）制性要求或指（zhǐ）南和所有加工人（rén）员都要遵从的（de）卫（wèi）生标（biāo）准（zhǔn）原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行（háng）为；厂房（fáng）与地面，设（shè）备及工（gōng）器具；卫生操（cāo）作（例如工（gōng）序、有害（hài）物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设（shè）施（shī）及控制，包（bāo）括（kuò）使用水，污水处（chù）理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设计和工（gōng）艺；加（jiā）工（gōng）和（hé）控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划的基（jī）石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即加（jiā）工（gōng）用水（shuǐ）的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁（jié）；预防交叉（chā）污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设（shè）施（shī）；防（fáng）止食品（pǐn）掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和（hé）使用有毒成分；员工健康状（zhuàng）况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序（xù）,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之（zhī）一，对（duì）产品（pǐn）的容（róng）器、包（bāo）装箱、甚至栈（zhàn）板要（yào）有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和（hé）回收产（chǎn）品。要建立回收程序并测试该程序（xù）是否如（rú）设定的那样有效，不可推（tuī）迟到（dào）实际回收过程中危机（jī）时刻（kè）到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教（jiāo）育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整（zhěng）个公司取得成（chéng）功，较重要的是所有员工（gōng），包括（kuò）管理人员（yuán）都（dōu）要了解（jiě）HACCP计划，并接受其中的（de）教育和培训。