3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员（yuán）是来自本企业与质量管理有关的，各主要（yào）部（bù）门和单（dān）位的代表（biǎo），应包括熟悉（xī）生（shēng）产工艺（yì）和工装设（shè）备的（de）技术人、具备（bèi）食（shí）品加工卫生管（guǎn）理（lǐ）和检验知识的（de）人员，其中，至（zhì）少小组的负责人应接受过有（yǒu）关HACCP原理及应（yīng）用知（zhī）识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如：车间和附属用（yòng）房图；设备（bèi）布局情（qíng）况和特（tè）点；生产工序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配（pèi）料（liào）和添加剂的使用情况（kuàng），产品（pǐn）在各工序间的停滞时间等；工艺技术（shù）参（cān）数，尤其是时间、温度和产品滞（zhì）留时间；加（jiā）工过程中（zhōng）产品（pǐn）的流向，是（shì）否（fǒu）有交叉（chā）污染的可（kě）能；加工现场（chǎng）清洁区和非清洁区，或产品被污（wū）染的高（gāo）险区和低险区之（zhī）间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和工器具的清洁方法；厂区环境（jìng）卫生；人（rén）员分工情况和（hé）卫生质量活动；产品（pǐn）的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个（gè）方面来描（miáo）述：产品的成分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添（tiān）加剂（jì）等（děng）；产品的（de）组织及理化特性，如（rú），是固体还是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活性水、pH值是多少等（děng）；加工（gōng）的方（fāng）法（fǎ），如，加热、冷（lěng）冻（dòng）、干燥（zào）、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述（shù）；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮（zhù）藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架（jià）期（qī），如（rú），销售期限和（hé）较佳（jiā）食（shí）用期；产品的消费对象（如一般公众、婴儿（ér）、年长（zhǎng）者）和食用或使用（yòng）的方法（如（rú）加（jiā）热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品（pǐn）所采（cǎi）用（yòng）的质量标准，尤其要明确产品的卫（wèi）生标准。

3.4.绘（huì）制产品加工（gōng）流程图。流程（chéng）图是进行危害分析和识别（bié）关（guān）键控制（zhì）点时（shí）使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤（zhòu）。 每个产（chǎn）品绘制一张加工流（liú）程（chéng）图，从原料（liào）接收到产品（pǐn）装运出厂，整（zhěng）个产品的前处理、加工（gōng）、包（bāo）装、贮藏和装运等（děng）与产品加工有关的所有环（huán）节，包（bāo）括产品的各（gè）工（gōng）序之间的停留时间（jiān）、描述产品加工工（gōng）艺、技术操作、质（zhì）量（liàng）要求等的附加（jiā）说明等。流程图绘出（chū）来后，要经生产现（xiàn）场进行核实查（chá）证，以（yǐ）免错漏（lòu）。

3.5.危害分析并确定（dìng）相应（yīng）的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身体健（jiàn）康造成危害的各（gè）种生物（wù）的、化（huà）学的和物理因（yīn）素，进行（háng）危（wēi）害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食（shí）品（pǐn）安（ān）全（quán）卫（wèi）生（shēng）有关的的危害一（yī）般分为以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物（wù）危害，如致病菌、病毒（dú）、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留（liú），违规使用的（de）饲料添加剂，工业化学（xué）品污（wū）染（rǎn）物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微（wēi）生物代谢产生的有毒物质，如金（jīn）黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉（ròu）毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤（shāng）害的（de）物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在种养、收获（huò）、运输过（guò）程中形成或受环境的（de）污染；在加工过程中（zhōng）形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原（yuán）料的（de）种养环节开始（shǐ），顺（shùn）着产品的生产流程，逐个（gè）分析每个生产环节，列出各环（huán）节可能存在的生物的、化学的和物理的危害，即（jí）潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显（xiǎn）著（zhe）危害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要（yào）纳入HACCP计划的监控范（fàn）围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可能发（fā）生（shēng），而且一旦发生（shēng）就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害是否显著危害，需要各企（qǐ）业（yè）HACCP计划的制定者们（men）结合（hé）本企业（yè）产品生（shēng）产的实际情况，如原（yuán）料的（de）来源，加工的方式、方法和流程等等，在调查研究的基础上进行（háng）分析（xī）判断。危害（hài）的显著性在不同的产品，不（bú）同（tóng）的工艺之（zhī）间有着很大的差异，甚（shèn）至同一种（zhǒng）产品也会因规（guī）格、包装方（fāng）式、预期用途的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在高温（wēn）下停（tíng）留时（shí）间过长，会利于病原体生长或（huò）金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生（shēng），所以（yǐ）这一工序（xù）时（shí）间（jiān）的控制是（shì）显著（zhe）危害，然而，对（duì）冻煮虾仁来说它不是显著的（de）危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉出售（shòu）的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致（zhì）病菌残（cán）留的危害就是一个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者（zhě）煮熟后（hòu）食（shí）用的（de），那么就不是显著危害（hài）。因此，在（zài）对（duì）危害（hài）的显著（zhe）性进行分析判（pàn）断的时候，要具体（tǐ）情况具（jù）体分（fèn）析，切不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危（wēi）害的预防措施 。显著危害确（què）定（dìng）后，即要选定用于控制危害相应（yīng）措施（shī），通过这些（xiē）预防（fáng）措施将危害的（de）产生和（hé）影响消除（chú）或减少到可以接受（shòu）的水平。控制一（yī）个危害（hài）可以需要多（duō）项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施来（lái）控制多（duō）个危害（hài），如（rú）可以（yǐ）对原料进行验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调（diào）包（bāo）装等处（chù）理。各项控制措施（shī）应有明（míng）确（què）的操（cāo）作执行程（chéng）序，并形成（chéng）文字，以保证其得到有效地实施。

3.6.识（shí）别（bié）关键（jiàn）控制（zhì）点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要找（zhǎo）到需要（yào）通过HACCP计划实施（shī）监控的关键（jiàn）控制点。关（guān）键控制点是对显（xiǎn）著危害具体（tǐ）实施监控的生产环节，它（tā）可以（yǐ）是一个生产（chǎn）工序，也可以是（shì）几个工（gōng）序（xù），这里要注意的是，不（bú）要将关键（jiàn）控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会（huì）有重叠，然而它们所（suǒ）监控（kòng）的（de）对（duì）象是不（bú）同的（de）。另外（wài），关键控制（zhì）点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否则就（jiù）会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制（zhì）点的方法是多种多样的（de），HACCP计划制（zhì）定者可（kě）以根据（jù）自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判断（duàn）树（shù）”（见（jiàn）图）帮助识（shí）别关键点的供大家使用，这（zhè）个判断树是帮（bāng）助识别关键控制点的一个辅助工（gōng）具，使（shǐ）用这个判断树（shù）的时（shí）候（hòu），HACCP小组（zǔ）须依靠其专业知识，对拟（nǐ）实施监控的显著危害，按照生（shēng）产流（liú）程（chéng）的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题（tí），逐个对每（měi）个生产环节进行分（fèn）析（xī）判断。

在（zài）进行上（shàng）述工作时，我们（men）使（shǐ）用一种危（wēi）害分析工（gōng）作单（dān）（见表1），这张（zhāng）表综合了（le）上述所要进行的各项工作，完成了这（zhè）张表后，我们（men）就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以下七（qī）个（gè）方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控制点的位（wèi）置 注（zhù）明关键控制点所在（zài）的生产工序或工（gōng）段（duàn），如罐头加工（gōng）过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹（xiè）肉的加工过（guò）程的剥（bāo）壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点（diǎn）上要加以控制的（de）显著危（wēi）害，如，致病（bìng）菌的繁殖，毒素（sù）的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（zhí）（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预（yù）防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值（zhí）是可（kě）观察（chá）和可测量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化（huà）学和生（shēng）物参数，也可以是一种规定的状态。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情（qíng）况下，合适的关键限值不（bú）一定是（shì）很明显或容易得到的（de），那么我（wǒ）们就需要进行实验或从科（kē）学刊（kān）物、法规性指标、技术的实验研究等方面（miàn）收（shōu）集有（yǒu）关的信息来（lái）建立关键限值。为了避免因偏（piān）离关键限所造成的（de）损失，一些企业往往规定比实际关键限更为严格的限（xiàn）值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工（gōng）人（rén）员可以在生产过程中根据操作限值作加工调整，以避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是否有效控制有关危害进行验（yàn）证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在（zài）监控程序中要明（míng）确： 

――监（jiān）控什（shí）么（me），是温度（dù）、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或者（zhě）是原料提供方的质（zhì）量证明书？ 

――用什么方法进行监控（kòng），是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的（de）方（fāng）法应（yīng）简便快捷，易（yì）于操作。 

――监控的（de）频（pín）率，即在规定的时间内实施监测的次数（shù），是连（lián）续监控（kòng）还是非连续的间断监（jiān）控？ 

――由谁负责（zé）监控，是（shì）质量监督（dū）员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措施是针对关键控制点的关键（jiàn）限出（chū）现（xiàn）偏离，在（zài）危害出现之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自（zì）己企（qǐ）业的产品（pǐn）特点、生产工艺等（děng）实际（jì）情况，为每个关键控制点（diǎn）确定相应的纠偏（piān）措施，消除导致偏离的（de）原因，恢复和维持正常的（de）控制状态；是消除因偏离对产品质（zhì）量造成的影响；是防止那（nà）些卫生质（zhì）量因关键限出现偏离（lí）而（ér）受影（yǐng）响的产品（pǐn）对消费者的健（jiàn）康造成危害（hài）。例如，罐头的生（shēng）产，当罐头在杀菌过程中（zhōng），如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之（zhī）下时，纠（jiū）偏的措施可通（tōng）过延长杀（shā）菌时（shí）间的办法来进（jìn）行。在制（zhì）定（dìng）纠偏措施时应明确负责（zé）采取纠偏措施（shī）的责任人；具体纠偏的方法；对受（shòu）关键限偏离影响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个（gè）关键控制点的监控要形成（chéng）相应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监（jiān）控信（xìn）息，是显示（shì）关键点受控状（zhuàng）态（tài）的证据。计划制定者（zhě）要（yào）为每个关键点规定一个记录（lù）制度，即要（yào）明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁（shuí）审核？等（děng）等，并设计出统一、规（guī）范的记录图（tú）表。至于记（jì）录图表的具体式样，各（gè）企业可以自行决（jué）定，不（bú）过（guò），HACCP监控记录一般（bān）应包（bāo）括以下信息：表头（tóu），即记录（lù）的名称；企业（yè）名（míng）称；记录的时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或（huò）生产线、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录（lù）复核人的（de）识别，如签名、印鉴或（huò）工号（hào）；复核记（jì）录的时间等。企业在（zài）实施HACCP计划（huá）的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观（guān）性和真实性（xìng）。记录（lù）的（de）复核应由接（jiē）受过（guò）HACCP培训，或确实具有（yǒu）较（jiào）丰（fēng）富质量管理经验的人员（yuán）来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关键（jiàn）点（diǎn）所（suǒ）确定的（de）危害是否得到（dào）了有效控制，须（xū）通过验证（zhèng）。一般（bān）对各关键点监（jiān）控情况（kuàng）进（jìn）行验证的具（jù）体（tǐ）做法，是对监控设备（bèi）的定期校正；对原料（liào）、半成品或成品（pǐn）有针（zhēn）对性（xìng）的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一（yī）般以表格式样进（jìn）行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品描（miáo）述，包括（kuò）产品名称、包（bāo）装、储运和销售方式、供应对（duì）象和食用方法等；计（jì）划（huá）的批准人及批准日期等（děng）内（nèi）容。如表2，一份HACCP计（jì）划的（de）格式范例，谨供参考。）